Una din amintirile mele favorite din copilărie și apoi din fiecare concediu de iarnă petrecut în România e etapa în care bunica mea se apuca de făcut cozonaci în ajun de Crăciun. Ea se trezea mereu devreme și își vedea de treabă în bucătărie; eu mă trezeam pe la ora 8, de obicei din cauza diferenței de fus orar: reușeam să dorm doar până la 6 ora din capul meu, din Marea Britanie. Dar la ora 8 coca era deja la crescut într-un castron de plastic imens cu niște straturi prosoape de mâini întinse deasupra, bucătăria era caldă de la cuptorul pornit, totul mirosea a coajă de lămâie, portocală și esențe de tot felul și ușa spre casă trebuia să stea închisă. Nu cumva să intrăm și să ieșim prea des ca să facem curent sau mai rău, să deschidem și ușa de la casă ca să aducem frig; altfel nu mai crește cozonacul.
De-a lungul anilor ideea de Crăciun și sărbători s-a schimbat dar cozonacul și mersul în România de Crăciun nu. Până anul ăsta, când n-am mai venit de Crăciun din San Francisco. Drumul e lung, noi abia ne-am mutat aici la sfârșitul lui August și eu abia am început să lucrez de câteva săptămâni. Problema cu peisajul ăsta e că lipsește cozonacul.
Așa că după cel puțin 20 de ani în care m-am uitat la bunica mea cum făcea cozonac și mi-a explicat probabil tot de atâtea ori verbal, speranța era că poate am ținut minte ceva din toată povestea cu cozonacul cât să fac unul al meu. Mă speria ideea de a mă trezi la șase în ajun de Crăciun să îl fac, dar am mers pe principiul „casa mea, regulile mele” și mi-am spus că trebuie să mai lucrez la obiectivul meu de a găti ceva nou în fiecare lună. După ce am gătit cu success vreo patru feluri pentru tot atâția oameni de Thanksgiving, m-am simțit pregătită să abordez cel mai greu subiect din catalogul culinar românesc de Crăciun: cozonac v1.
Cozonac v1
N-am urmat același proces pentru organizat gătitul ca de Thanksgiving (mai puține variabile), dar povestea s-a derulat mai puțin stresant decât mă așteptam:
- Am pornit de la premiza că gătitul e nu e o artă, ci o știință: dacă nu urmezi pașii exact așa cum zice rețeta, n-o să iasă și o să ajungi pe Google sau YouTube căutând „cozonac de ce nu crește” sau ceva similar. E un lucru cert, dar e motivul pentru care mie îmi place să gătesc mai mult decât să fac prăjituri și torturi: ai mai multe oportunități să improvizezi atâta timp cât știi niște reguli de bază.
- Am început suficient de devreme ca să se încălzească bucătăria și să ajungă toate ingredientele la temperatura camerei. Nu m-am trezit la șase ca să fac totul, dar vroiam să am cozonacul gata înainte să se facă noapte pe 24. Cum zice Andy Grove în High Output Management: „găsește constrângerea care te limitează cel mai mult și organizează totul în jurul ei” (originalul: „find the limiting step, then schedule other work around it on your calendar”). Cea mai mare problemă e aluatul: dacă nu crește, nu prea ai cozonac. Ca să crească aluatul, există mai multe constrângeri care merg mână în mână: trebuie să fie cald în camera în care crește și ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei (ouă, lapte, unt, tot). Încălzitul și transferul de căldură durează cel mai mult, motiv pentru care unii lasă ingredientele afară peste noapte. Noi nu. Le-am lăsat dimineața, am ieșit să iau esențe de care nu găsisem în supermarket, și m-am apucat abia după prânz. Cozonacul mai are el niște constrângeri: făina trebuie cernută (altfel o să iasă niște bule de făină în aluat când se amestecă ingredientele uscate cu cele lichide) și aluatul trebuie amestecat energetic cel puțin 20-25 de minute.
- Am improvizat pe alocuri, dar nu cu elementele cheie:
- Rețetele din România folosesc cuburi de drojdie proaspătă (25 de grame la 500 de grame de făină) care aici nu se găsește. În mod normal drojdia proaspătă se activează cu lapte un pic cald (temperatura camerei, remember), se pune o mână de făină peste și aștepți să se facă (cine a făcut pâine cu maia știe). Rezultatul se amestecă în restul de făină și mai aștepți cel 1.5-2h până crește aluatul cu totul. Nu și cu drojdia instant pe care o avem noi la pachete de 7g, echivalentul a 25 de grame de drojdie proaspătă! Am sărit etapa activatului, am amestecat-o direct în făină, am lăsat-o să crească 2 ore și au ieșit doi cozonaci dintr-un kilogram de făină. Nu e rău deloc.
- A doua improvizație a fost că n-aveam răzătoare pentru coaja de lămâie și portocală (n-a fost o prioritate când ne-am mutat) , dar s-a rezolvat totul cu un cuțit normal și câteva minute de tocat fin.
- A treia improvizație a fost că nu folosim zahăr rafinat, ci zahăr din nucă de cocos. Am folosit aceeași cantitate (ca și cum ar fi fost zahăr alb) și singura diferență notabilă e că aluatul s-a colorat brun/caramel și nu mai e galbenul pufos pe care lumea îl știe de la gălbenușuri plus făină 🙂
- Am făcut A/B testing pe umplutură: nucă măcinată simplă vs. nucă cu stafide cu rom și cacao. Versiunea A e preferata lui Vlad, care nu e fan versiunii B, a mea . Am văzut rețete care folosesc și alte dulciuri (rahat) sau Nutella, fără nucă (varianta favorită a sorei melei) dar nu cred că ne apropiem de ele anul ăsta. Testul următor probabil o să conțină alune de pădure măcinate cu bucăți de ciocolată (nu pudră de cacao). Și o să testăm pe alți români din SF care se oferă voluntari 🙂
Cozonac v1: a meritat sau nu?
După 5 minute de interpretat rețeta de pe mail a bunicii mele, 20 minute de pregătit ingredientele, 30 minute de bătut aluatul, 2 ore de crescut, 5 minute de filme pe YouTube cu cozonaci moldoveneși, 50 minute de cuptor plus vreo 3-4 rifturi în Diablo între a ieșit cozonacul pe la șase-șapte seara, aka după vreo patru ore.
Mă simt ca și cum am trecut printr-un rit de inițiere. Gustul sigur a meritat, efortul a meritat și el.
Ce aș face diferit la cozonac v2?
Mi-aș lua răzătoare. Și niște forme de cozonac mai mari, pentru că anul ăsta n-am avut și a dat pe afară. Și aș face de două ori mai mult, cu mai multe umpluturi, chiar dacă nu am fizic spațiu să manipulez aluatul și să îl las să crească. Acum chiar că mă transform în ai mei.
Crăciun fericit 🙂